Restauration scolaire : un « Waterzooi », des cuisines aux assiettes

Dernièrement, les élèves se sont régalés d’un Waterzooi(*) de poissons frais. Reportage à la cuisine centrale et à Léo Lagrange pour la dégustation.

Grâce à un juste équilibrage des comptes et zéro objectif de rentabilité par rapport au privé, la directrice de la Restauration scolaire, Agnès Nieri, responsable de la Restauration scolaire et diététicienne de métier, et son chef, Choukri El Guizani, responsable de la Cuisine centrale, peuvent offrir un meilleur rapport qualité/prix dans les assiettes des restaurants scolaires de la Ville.

(*) Le Waterzooï est un plat typique du Nord de la France : cubes de poisson citronnés, cuits dans un bouillon avec des légumes et servis avec une sauce liée à la crème et à l’oeuf.

Choukri El Guizani, le chef et responsable de la Cuisine centrale

Qualité, fait-maison et circuit court

Les 30 agents de la cuisine centrale confectionnent 850 000 repas par an. « La cuisine centrale c’est un paquebot, raconte le chef, une fois lancé, c’est une grosse machine. J’ai travaillé 12 ans dans le privé avant, en région parisienne et je peux vous dire qu’aujourd’hui, je peux enfin faire de la qualité. Je peux travailler avec des fournisseurs en circuit court, fabriquer du fait-maison. Car il s’agit juste d’équilibrer les comptes et de non faire toujours plus de profit pour enrichir des actionnaires ».

L'équipe de la Cuisine centrale

Vision diététique et technique

Pour élaborer les menus, quelques semaines en amont, la directrice s’enferme avec son chef afin d’allier équilibre alimentaire, éducation aux saveurs et respect des ratios financiers. « En ce moment on élabore les menus de septembre, explique la directrice. Pour ce faire, il faut allier ma vision diététique et la vision technique du chef. Et puis, nous faisons en fonction des fruits et légumes de saison, et des événements nationaux : la journée des mets locaux, la semaine de l’Europe, la semaine du goût… »

Cinq brigades se partagent la confection des repas : la réception des marchandises, la préparation froide, la production chaude, la logistique (ratios, effectifs), et, la livraison (pour répartir les repas sur les différents satellites).

La brigade confection chaude

On se régale à Léo

Le 10 juin dernier, la cuisine centrale a, pour la première fois, servi du poisson frais (et non surgelé), sous forme d’un Waterzooi de poisson. « C’est du lieu noir frais d’Atlantique, explique le chef. C’est du poisson sauvage et non d’élevage, il est péché, coupé et travaillé sur le bateau, et il arrive chez nous le lendemain où il est directement cuisiné. En accompagnements, nous avons des légumes frais et des pommes de terre. En entrée, c’est une tourte au fromage maison. J’espère qu’ils vont se régaler».

Les enfants de Léo Lagrange dégustent le Waterzooi

Deuxième maman

Nous nous sommes donc rendus au restaurant scolaire Léo Lagrange pour le vérifier. A midi, les petits de la maternelle (qui s’entraîne une fois par semaine à la pratique du self) sont déjà à table. Nathalie Rey, l’adjointe de Brigitte Sasso, la responsable du restaurant scolaire Léo Lagrange, attend la marée des plus grands. La cloche sonne, et les affamés par plus de 3 heures de classe, arrivent au self. « ça tourne bien, nous sommes une super équipe de dix agents » confie Nathalie. En bout de self, elle contrôle les assiettes des bambins et surtout explique aux enfants ce qu’ils y découvrent. « Goûte ça aussi, tu vas voir c’est délicieux ». « Ne prend pas deux morceaux de pain, tu reviendras en chercher si tu as encore faim, gaspiller c’est jeter de la nourriture tu sais ». Entre midi et deux, Nathalie est une deuxième maman pour les élèves de Léo Lagrange.

Nathalie Rey et Brigitte Sasso

« Super bon »

Des élèves qui se sont vraiment régalés. Pour preuve, Héléna, Emie, Mia, Anna et Maé sont une bande de copines qui mangent toujours ensemble. « C’est super bon, nous confient-t-elles. Le poisson a beaucoup plus de goût par rapport à d’habitude on dirait. Et la tarte aux fromages était délicieuse ». Avec ces quelques mots d’enfants, tout est dit.

sylvette.pierron@la-seyne.fr

Waterzooi validé par les enfants : "super bon !"