Chez Valérie et Yannick : La cade à piter* sur le marché

Tous les Seynois.es les connaissent ! Ça fait 31 ans que Valérie et Yannick proposent la traditionnelle crêpe de farine de pois chiche cuite au feu de bois sur le marché. Reportage

« Je suis allé.e chercher de la cade, tu veux piter ? » Seul.e un.e Toulonnais.e ou un.e Seynois.e peut comprendre cette phrase. Pourquoi ? Parce que la cade, cette crêpe de farine de pois chiche cuite au feu de bois ne se consomme que dans ces deux villes du Var. Et c’est là que les Niçois.es protestent haut et fort : « Oh ! Chez nous aussi on a une sorte de cade, mais elle s’appelle la socca, la recette est la même, mais elle est un poil plus fine. Chez nous, on la mange, comme les Varois.es, à l’apéro de préférence, bien chaude et bien poivrée ! ».

Des protéines et pas de gluten
Ah la cade ! Une madeleine de Proust pour pas mal de Seynois.es. Cette délicieuse effluve qui vous fait saliver dès qu’on s’achemine à mi-hauteur du cours Louis-Blanc. Elle rappelle des souvenirs à tous. La grignoter en se soufflant sur les doigts ouvre l’appétit des petits et des grands. Attention, toujours l’accompagner d’un petit verre, sinon c’est stoufa gari (étouffe belle-mère, connu aussi : étouffe-chrétien).
Voilà 31 ans que Yannick et Valérie régalent les amateurs. Qu’il pleuve ou qu’il vente, le four à bois est allumé chaque matin, sauf le lundi. Et chaque jour, à partir de 10h, c’est la queue pour se faire servir. Et oui, salée ou sucrée, la cade, ça se mérite ! « Nous on est ici depuis 31 ans, explique Valérie, mais la recette est la même depuis toujours. De la farine de pois chiche, de l’huile d’olive, du sel et de l’eau. Pour la sucrée, on ajoute de la farine de blé. C’est tout ! »

La cade : qu’es acò ?
Mais d’où vient cette recette que les Niçois.es, les Toulonnais.es et les Seynois.es se sont appropriés ? « On en trouve aussi au Maghreb » explique Yannick. Le pois chiche pousse tout autour de la Méditerranée, et partout où elle est consommée, elle était à l’origine un plat de pecaïre, ou de peuchère (pauvre bougre en provençal). Avec deux francs six sous, la cade « remplit son homme » comme on disait à l’époque. « C’est un véritable plein de protéines, précise Valérie, et pas de gluten pour la version salée ». Avis aux intolérants, aux vegans, végétariens et végétaliens !

Du falafel à Napoléon
Les Italien(nes) en revendiquent l’origine. Bon, ce débat n’a jamais été tranché. En ligure, elle s’appelle la Farinata. Dans le Piémont, elle porte le nom de Belecàuda (belle et chaude). Les fritures à base de pois chiches ont une histoire longue de plus de 8 000 ans, notamment en Égypte, en Mésopotamie et dans tout le Moyen-Orient. Le falafel en est la forme la plus répandue de nos jours.

Le falafel, croquettes de pois chiche

Où pois chiche pousse…
Cette spécialité a été introduite très tôt en Sardaigne sous le nom de Fainè genovese ou juste Fainà. Les Sarrasins auraient en effet, importé cette galette en Italie lors de leurs conquêtes. Nice étant italienne jusqu’en 1860, la crêpe traverse les Alpes sous le premier empire et prend le nom de Socca. En effet, Napoléon fit venir de nombreux ouvriers d’Italie pour reconstituer sa marine de guerre et, revitaliser les chantiers de construction navale à Toulon. De très nombreux ouvriers de Gênes vinrent s’installer ici avec leurs familles et amenèrent avec elles la fameuse cade.

De la farine de pois
chiche, de l’huile d’olive du sel et de l’eau.

« Cade refroidue, cade foutue »
Plus généralement et pour trancher ce débat séculaire, on peut dire aujourd’hui, et sans froisser personne, que cette galette est une spécialité méditerranéenne appréciée partout où pousse le pois chiche. Depuis Napoléon donc, on la déguste des deux côtés de la rade. Entre amis, en famille, en solo, sur le pouce, à l’apéro : on doit la dévorer dans les règles de l’art. A savoir : sans jamais la laisser refroidir. Car ici, comme on le dit : « cade refroidue, cade foutue » . Pour Valérie, qui en sert depuis 31 ans, « La cade, c’est simple, on l’aime ou on ne l’aime pas. Mais quand on aime on y revient toujours ».

Pour la déguster sans modération, rendez-vous au 45 cours Louis-Blanc, du mardi au dimanche de 9h à 13h. Vous pouvez commander au 04 94 30 71 13 ou 06 09 98 45 85. Vous pourrez également déguster de la cade, lors au village du développement durable sur le parc de la Navale le 8 juin prochain.

Bon appétit !

sylvette.pierron@la-seyne.fr

* Piter : expression populaire venant du vocabulaire de la pêche, quand un poisson mord à l’hameçon, par extension quand on grignote dans le plat avant le repas. En argot marseillais ça veut aussi dire « se faire avoir » ou aussi « se faire surprendre ».

C'est comme ça depuis 31 ans !